Moin Kai und willkommen beim Freifunk Düsseldorf!
Erstmal muss ich sagen, dass ich echt neidisch auf deinen Glasfaseranschluss bin. Schön, dass du die satte Bandbreite mit den Menschen vom Berufskolleg teilen magst!
Nun zu dem komplizierten Teil. Es gibt viele Möglichkeiten, Freifunk für deinen Anwendungsfall umzusetzen. Der Ansatz mit einem EdgeRouter X und einem UniFi AP ist auf jeden Fall eine gute Wahl.
Mein erster Einfall dazu ist, dass vielleicht die Airtime im 2,4 GHz Bereich tatsächlich aufgebraucht ist, obwohl im 5 GHz Bereich noch Platz wäre. Wenn die Clients weiter weg sind, ist letzteres leider nicht mehr möglich aufgrund von Dämpfung. Vielleicht ist dir das klar und du hast das so schon getestet?
Ich empfehle sonst eher, die UniFi APs mit Original-Firmware zu betreiben und ausschließlich für Clients einzurichten. Mesh dann über dedizierte Geräte, möglichst mit Richtfunk. Siehst du da noch eine Möglichkeit?